Quand il s’agit d’aliments, soit ils ne sont pas bons, soit ils méritent tous les adjectifs possibles et imaginables du genre délicieux, exquis, divin et encore bien d’autres. Pourtant, pour les professionnels, c’est de la recherche, de la passion, du savoir-faire, des techniques,une question de goût… Regroupant tous les emplois liés à l’alimentation, les métiers de bouche, c’est aussi  la fabrication, la transformation et a commercialisation.

Des travaux gourmands. Une belle pièce montée bien dorée, un wedding cake haute couture bien plus spectaculaire que la mariée, une assiette de charcuterie ou un plateau de fruits de mer à donner l’eau à la bouche, un cocktail ou un buffet digne d’un vrai tableau où fruits et légumes, viandes et fromages… en sont les peintures, le tout accompagné de boissons aux couleurs de l’arc-en-ciel… Et cerise sur le gâteau, quand ils sont tout aussi succulents, l’on se retrouve dans une autre dimension.
Pour les plus curieux, ce ne sont que des torrents de délices. Or, ils relèvent de toute une panoplie de filières. Pâtisserie, boulangerie, fast-food, cocktail, cuisine gastronomique… ils relèvent tous des métiers de bouche. Sucré, salé, aigre ou encore avec un soupçon d’amertume, de l’entrée aux boissons en passant par la résistance, les différentes sauces et les entremets… c’est en quelque sorte un carnaval et notre quotidien en est également constitué. Et les filières peuvent être interdépendantes, l’on peut devenir  pâtissier  tout en ayant des connaissances en cuisine ou en la composition d’un cocktail pour personnaliser un peu les produits.

Spécialité
« Les métiers de bouche ne sont pas encore valorisés dans la Grande île. L’on ne les considère pas comme un métier de col blanc », souligne Chef Zo Harilanto Ranindrinarisoa, directeur de formation chez Candera, un centre de formation et de conseils des métiers de bouche. En ajoutant que les compétences communes dans ces derniers relèvent de la connaissance des produits, du matériel, mais également le sens du commerce.
D’après lui, les métiers de bouche, c’est toute une spécialisation. Dans chaque domaine, il existe des sous-branches où l’on peut devenir de vrais experts. Dans les cuisines des plus grands restaurants, par exemple, la brigade est composée de pâtissier, de saucier, de chocolatier, de cuisinier…
« Mais il est primordial de connaître les bases dans chaque filière. Malheureusement, des lacunes sont constatées », poursuit-il.  En précisant que les formations octroyées à Madagascar se limitent généralement aux notions de base et l’accès au matériel, aux produits spécialisés et aux ustensiles présente encore de grandes difficultés.
Artistique
En tout cas, les métiers de bouche se modernisent en permanence puisque la technologie s’installe également dans les laboratoires culinaires. Les acteurs doivent alors se livrer à des travaux d’adaptation et de création tant dans les réalisations que les présentations sur plat ou sur étalage. « Ce secteur est très exigeant et ainsi, est réservé aux plus motivés », ajoute le formateur. Eh! oui, la cuisine d’aujourd’hui est sophistiquée,  fantaisiste et même chimique. Et surtout, quand on est en relation directe avec les clients, il faut savoir vendre, d’où la nécessité de personnaliser que ce soit en cuisine, fast-food, ou pâtisserie. Chaque domaine exige un sens artistique, surtout pour se démarquer des autres et de mettre en symbiose les produits travaillés.
Les métiers de bouche, c’est aussi imposer sa signature dans les réalisations, histoire de passer maître dans son domaine. D’après les apprentis cuisiniers ou pâtissiers, il ne s’agit pas seulement de cuisiner, mais de réaliser des chefs-d’œuvre, tant pour l’amour de la cuisine, mais surtout pour répondre aux besoins des consommateurs que ce soit la famille ou les clients eux-mêmes. « Le métier de bouche n’est pas une science exacte, c’est un art », affirme Chef Zo Harilanto Ranindrinarisoa. Cependant, entre passion et gagne-pain, l’écart est encore très grand.

Filière cuisine

Quand on parle de ce secteur, on aborde autant la cuisine gastronomique que le fast-food sans oublier la cuisine de brasserie, de restauration collective, de services traiteurs… La cuisine de bistrot se concentre, par exemple, sur la bolognaise, les tagliatelles, les tapas, le kebab… « des plats qui n’entrent pas dans les menus haut de gamme ». En tout cas, chaque cuisine a ses normes. Pour les fast-foods, par exemple, la façon de faire des frites tant dans le choix des pommes de terre que dans leur découpe et enfin dans leur cuisson, doit suivre des techniques. «  Celles-ci ne sont pas tout à fait appliquées dans nos fast-foods. Il n’y a pas de repère », insiste le Chef. Cette filière nécessite également un savoir-faire dans l’organisation, un mode de conservation, la mise en place et la mise en plat.

Filière sucrière

Cette filière englobe à la fois la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie-confiserie. Dans cette catégorie, chaque sous-branche peut devenir une spécialité. À travers des formations spécifiques, l’on peut devenir de vrais maîtres dans le chocolat et dans le travail du sucre. « En tout cas, faire de la pâtisserie est un canevas de module. De la pâtisserie de base au pastillage en passant par la maîtrise de la pâte à sucre. » En fait les spécialisations dans la pâtisserie dépendent du niveau que les apprenants veulent atteindre. Au niveau familial, les techniques de base suffisent largement. Dans le domaine professionnel, chaque technique doit être maîtrisée ,  explique  Zo Harilanto Ranindrinarisoa. Dans cette filière, l’on peut se spécialiser dans les viennoiseries, les pastillages, les décorations…

Filière viande

La filière viande rassemble le travail de boucher et de charcutier. Dans ce domaine, les techniques de conservation et d’hygiène sont primordiales. Le métier de poissonnier peut également faire partie de cette catégorie.

Cocktail bar

Comme le métier de bouche rassemble tout ce qui est alimentation, les boissons ne sont donc pas à écarter. Ainsi, faire un cocktail, c’est aussi un vrai travail de composition, de goût et de saveur. Celui ou celle qui s’aventure dans ce domaine, doit connaître de A à Z chaque boisson, alcoolisée ou non.  Connaître ce qu’est la vodka, le martini, le cognac… dans leur composition respective pour pouvoir réaliser des cocktails réussis. De même, le barman doit connaître les verres de chaque cocktail car margarita, mojito, perroquet … ont chacun leur récipient respectif.

Sarindra Razafindrabe